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Schon lange beschäftigen wir uns mit Fermentation. Bei Fermentierung denkt man vor allem an asiatisches Essen. Doch auch in den heimischen Gefilden wird mit Fermentation gearbeitet. Ihr kennt sicherlich Sauerteig, oder? Dieser Teig wird zur Herstellung von verschiedenen Backwaren verwendet. Hier kommt die wilde Fermentation, sprich die Fermentation mit den in der Umgebung vorhandenen Bakterien, zum Einsatz. Wenn ihr euch mehr mit dem Thema Fermentation auseinandersetzen wollt, dann können wir euch zwei tolle Bücher ans Herz legen: Foundations of Flavor – The Noma Guide to Fermentation und Ferment for Good – Ancient Foods for the Modern Gut.

In diesem Beitrag wollen wir uns dem Kimchi widmen. Kimchi bedeutet so viel wie fermentiertes Gemüse und ist nicht nur auf den weit verbreiteten fermentierten Chinakohl beschränkt. Kimchi wird lakto-fermentiert und ist dadurch voll mit probiotischen Bakterien. Gerade in der kalten Jahreszeit profitiert man daher vom fermentieren Gemüse. Es unterstützt die Darmflora, hilft Infekte abzuwehren und stärkt das Immunsystem.

Da wir bei unseren ersten Kimchi-Versuchen nicht wollten, dass uns das Glas, in dem das Gemüse fermentiert wird, um die Ohren fliegt – man liest so einige Schauergeschichten – haben wir einen Workshop bei Bubbles und Kraut gebucht. Die beiden haben während ihres Workshops gezeigt wie man Kimchi-Paste, klassisches Kimchi mit Chinakohl und mit anderen saisonalem Gemüse machen kann. Gerade im Herbst stehen uns so viele Möglichkeiten zur Verfügung. Kleiner Tipp: Vor allem schon etwas älteres Gemüse eignet sich hervorragend für die Kimchi-Produktion. Wir waren danach so inspiriert, dass wir im Anschluss gleich das gesamte Gemüsefach in Kimchi verwandelt haben.

Kimchi – Herbstgemüse fermentieren

Ihr braucht:
1 Patisson-Kürbis
7 Karotten
1 Rote Rübe
3 kleine Kohlrabi
unjodiertes Salz
1 Birne oder 1 EL braunen Zucker
3 EL Chilipulver
3 Knoblauchzehen
1 EL fein geriebenen frischen Ingwer
180 ml Wasser
10 g getrockneten Seetang oder Algen

So geht’s:
Da bei den meisten Kimchi-Rezepten Fischsauce dabei ist, wir haben die vegetarische beziehungsweise vegane Variante bevorzugen, haben wir einen tollen Tipp von Bubbles und Kraut für euch: Statt der Fischsauce verwendet ihr einfach Wasser, in das ihr zuvor etwas Seetang oder Algen eingelegt habt. Dafür den Seetang für mindestens eine Stunde in Wasser einweichen. Das Wasser könnt ihr einfach abschöpfen und für euer Kimchi verwenden.

Als Nächstes wird das zu fermentierende Gemüse vorbereitet. Dafür das Gemüse waschen, wenn notwendig schälen und in kleine Stücke schneiden.

Danach das geschnittene Gemüse, in diesem Fall den Patisson-Kürbis, in eine Schüssel geben und 1 EL Salz darüber streuen.

Das unjodierte grobe Salz könnt ihr mit den Händen unter das Gemüse mischen. Achtet dabei darauf, dass ihr das Gemüse nicht zwischen den Händen zerquetscht, sondern eher schwenkt.

Das gesalzene Gemüse sollte nun für mindestens 40 Minuten ziehen und ihr solltet es alle 20 Minuten wenden. Ihr werdet sehen, wie das Gemüse langsam immer mehr Wasser verliert und weicher wird.

Ihr könnt das ganze nun auch mit Kohlrabi …

… Sellerie …

… Karotten und rote Rüben wiederholen.

Wenn euer Gemüse vorbereitet ist, könnt ihr euch der Kimchi-Paste widmen. Ihr schält ein fingergroßes Stück Ingwer und hackt es ganz fein. Die Knoblauchzehen werden ebenfalls geschält und fein gehackt. Ihr könnt es auch mit einer feinen Reibe reiben. Statt dem Zucker haben wir eine Birne verwendet. Der Fruchtzucker hilft bei der Entwicklung der Bakterien und wird sonst nicht hinzugegeben. Dafür ist die Wartezeit umso kürzer. Außerdem passt die Birne geschmacklich richtig gut zum Herbstgemüse. Die Birne einfach schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

Danach kommen Chiliflocken hinzu, nicht zu verwechseln mit Chilipulver. Denn die Chiliflocken sind eher mild und nicht ganz so scharf. Erst durch die Fermentierung entsteht die Schärfe im Kimchi so richtig. Wenn ihr es jedoch gern so richtig scharf hättet, könnt ihr noch frische Chilis in eure Kimchi-Paste geben. Diesen, so wie den Ingwer und den Knoblauch, fein hacken und zur Paste dazugeben.

Jetzt fügt ihr noch etwas von eurem Seetang-Wasser hinzu, damit eine angenehme Konsistenz entsteht, und fertig ist eure Kimchi-Paste. Diese werden wir zwar gleich aufbrauchen, aber ihr könnt sie auch in einem Gefäß verschlossen für zirka drei Monate im Kühlschrank lagern.

Gebt 1/2-1 EL von der Paste zu eurem Gemüse. Schaut einfach, dass sich eine homogene Masse entwickelt und euer Gemüse gut mit Kimchi-Paste vermischt ist.

Sobald euer vorbereitetes Herbstgemüse fertig ist, könnt ihr das Gemüse in sterile, gut verschließbare Gläser geben. Bei einem meiner Gläser ist es mir schon einmal passiert, dass der Deckel nicht mehr richtig geschlossen hat, dadurch fing das Gemüse an zu schimmeln. Also achtet darauf, dass der Verschluss gut schließt.

Achtet auch darauf, dass die Öffnung des Behälters sauber ist und wischt, sollet ihr beim Einfüllen patzen, die Rückstände am Glasrand weg.

Schreibt anschließend den Inhalt und das Datum auf ein Etikett oder ein Kreppklebeband. So wisst ihr später, wann ihr euer Kimchi „lüften“ müsst. Stellt eure Gläser an einen nicht zu heißen oder kalten Ort. Stellt es am besten an einen für euch sichtbaren Platz, damit ihr eure Gläser auch nicht vergesst. Zwei Tage später müsst ihr euer Kimchi lüften. Falls ihr es vergesst, kann es passieren, dass das Glas explodiert. Durch die Fermentierung entsteht nämlich ein Druck im Glas, den man rauslassen muss. Lasst beim Einfüllen unbedingt auch mindestens zwei Finger breit Luft zum Deckel, denn ist das Glas zu stark befüllt, kann es ebenfalls zu einer Explosion kommen.

Nachdem ihr es gelüftet habt könnt ihr es weiter im Kühlschrank lagern und selbstverständlich auch schon essen. Zum Beispiel als schnelles Mittagessen mit Reis und angebratenem Gemüse. Hier seht ihr übrigens fermentierte Rote Rübe. Einfach herrlich. Denn so könnt ihr das Herbstgemüse für die Wintermonate fermentieren und habt immer etwas tolles im Kühlschrank! Wir wünschen ganz viel Spaß beim Ausprobieren!

Rezept & Fotos: Anna Heuberger

Gemüse und Obst lassen sich sich auf viele verschiedene Arten Einmachen, wir haben natürlich noch weitere Rezeptideen zum Thema.