Nach Kimchi und Ginger Beer widmen wir uns dieses Mal dem Kombucha! Denn Fermentieren hat uns gerade in den letzten Monaten immer wieder beschäftigt und wir haben auch schon mit Wasserkefir tolle Drinks gezaubert. Aber das ist eine andere Geschichte, vielleicht folgt bald ja auch ein Rezept dazu!? Zurück zum Kombucha: Wir wissen, Kombucha trifft nicht jeden Geschmack. Das Gute am Selbermachen ist aber, dass man seinen Lieblingstee und -kräuter verwenden kann, um so die persönlich präferierte Geschmacksrichtung herzustellen. Fermentierte Getränke sind vor allem im Sommer eine tolle Alternative zu süßen Limonaden. Die probiotischen Drinks erfrischen an heißen Tagen mit ihrer natürlichen Kohlensäure und enthalten natürlich auch nur die Zutaten, die man selbst reingibt.

Kombucha selbermachen

Ihr braucht:
1,5 Liter Wasser
15g Bio-Teeblätter (Schwarz-, Grün- oder Kräutertee)
1 großen SCOBY
200ml Starterflüssigkeit vom SCOBY
120g weißen Bio-Zucker
großes Einmachglas
Messbecher
Gummiring
Stofftuch/Stoffwindel
8g getrocknete Hibiskusblüten (Kräuter oder Blüten nach Belieben)
Trichter
Glasflasche mit Gummiverschluss

So geht’s:
Das Um und Auf beim Fermentieren ist es sauber zu arbeiten. Achtet daher darauf, dass all eure Werkzeuge gewaschen und bestenfalls abgekocht sind.

Was den SCOBY betrifft solltet ihr pro SCOBY-Hotel, – sprich das Behältnis, in dem ihr mehrere SCOBY zwischen den einzelnen Fermentierungsprozessen zwischenlagert – das ihr Zuhause habt, nicht die verschiedenen Teesorten mischen. Das heißt, dass ihr für einen Kombucha mit Schwarztee immer dieselben Pilze verwenden solltet.

Was ist überhaupt ein SCOBY?
SCOBY ist die Abkürzung für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Der Kombucha-Pilz, auch Tee-Pilz genannt, besteht somit aus symbiotischen Bakterien und Hefe-Kulturen. Wenn ihr mehr zum SCOBY wissen wollt, können wir die Website von fairment.de sehr empfehlen. Die beiden Jungs erklären in kurzen Videos alles rund ums Fermentieren. So kann man das angelesene Wissen auch hin und wieder auffrischen. Wenn ihr noch keinen SCOBY daheim habt und prinzipiell mit dem Fermentieren starten wollt, seid ihr bei Wild und Wunder an der besten Adresse. Letztes Jahr habe ich (Anna) in dem Fermentierungszentrum zwei tolle Workshops bei Bubbles and Kraut besucht und seit dem hat mich das Thema nicht mehr losgelassen. Bei Wild und Wunder könnt ihr übrigens nicht nur Workshops besuchen, sondern bekommt auch Zubehör und das Wichtigste, die Kulturen, für euer Projekte.

Zurück zum Rezept: Zunächst überlegt ihr euch, welchen Tee ihr für euer Rezept verwenden möchtet. Wir haben dieses Rezept ganz klassisch mit Schwarztee umgesetzt, den der SCOBY übrigens auch am liebsten mag. Ihr könnt jedoch auch Grüntee, Kräutertee & Co. verwenden. Achtet jedoch darauf, dass die Teeblätter von einer echten Teepflanze stammen, der sogenannten Camellia Sinensis.

Bereitet euren gewünschten Tee wie üblich zu, lasst ihn rund 10 Minuten ziehen und anschließend komplett auskühlen. Gebt danach den weißen Bio-Zucker hinzu und löst diesen vollständig auf. Als Nächstes legt ihr den SCOBY mit der Starterflüssigkeit in das Einmachglas und gießt den kalten, gesüßten Tee darüber. Spannt danach das Stofftuch mithilfe des Gummirings über das Glas und notiert mit einem Kreppklebeband das Datum und die Teesorte darauf.

Jedes Fermentierungsprojekt benötigt Zeit. Mindestens 5 bis 15 Tage sollte man einen angesetzten Kombucha an einem nicht zu heißen und dunklen Ort in der Wohnung stehen lassen. Kostet gerne ab dem 5. Tag euren Kombucha, ob er schon eure gewünschte Säure erreicht hat. Wenn der Geschmack für euch passt, wird der zweite Fermentierungsprozess eingeleitet.

Dabei wird der SCOBY vorsichtig aus der Flüssigkeit genommen, mit klarem Wasser gewaschen und mit etwas Starterflüssigkeit in das sogenannten SCOBY-Hotel zurückgelegt. Für die Starterflüssigkeit verwendet ihr entweder die, die ihr noch übrig habt oder ihr nehmt 200ml von eurem Kombucha.

Der restliche Kombucha wird nun mit einem Trichter in saubere Glasflaschen gefüllt. Bevor ihr diese Flaschen verschließt, könnt ihr noch eure Kräuter, in unserem Fall die abgekochten Hibiskusblüten, in die Flasche dazugeben und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Notiert euch auch hier am besten das Abfülldatum, um die Zeit nicht zu übersehen. Überprüft die Flaschen jeden Tag und lüftet den Kombucha, denn es kann sonst ein Überdruck entstehen und die Flasche könnten explodieren. Im Kühlschrank beginnt die Bildung der Kohlensäure, daher solltet ihr auf keinen Fall auf die abgefüllten Flaschen vergessen.

Nach der zweiten Fermentierung ist der Kombucha im Kühlschrank rund einen Monat haltbar.

Wir freuen uns über euer Feedback und wünschen viel Spaß beim Nachmachen! Wenn ihr bereits Erfahrungen in Sachen Fermentieren und vor allem mit Kombucha habt, freuen wir uns sehr über eure Meinung und eure Rezeptideen. Wir haben für den Sommer auch tolle Cocktail-Rezepte mit Kombucha geplant, das Experimentieren kann also weitergehen!

Rezept & Fotos: Anna Heuberger

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